就能生产什么样香型的酒。如：金门高粱酒香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备。石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

     如高粱酒、大曲酒、瓜干酒等， 金门高粱酒的名称繁多。有的以原料命名。就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的二锅头是国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在二锅头是蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

众说不一，  国白酒起源于何时。尚无定论

起源于诏代，         一种说法。唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元 806 年）写的国史补》中的酒则有金门高粱酒 ” 唐代普遍称酒为 “ 春 ” 雍陶（公元 834 年）诗云：自到成都烧酒热，不思身更入长安。可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了田锡写的曲本草》中说：暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。赵希鹄写的调燮类编》中说：烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安 ” 卷二）又说：生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物 ” 卷三）

把蒸酒称为烧锅，以上引文中所说的烧酒 ” 蒸酒 ” 金门高粱酒 ” 否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿。烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。

元代时（ 1271 1368 年）由国外传入。   

 另一种说法。 往来频繁，元时中国与西亚和东南亚交通方便。文化和技术等方面多有交流。有人认为 “ 阿刺古 ” 酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：烧酒原名 ‘ 阿刺奇 ’ 元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。章穆写的饮食辨》中说：烧酒，又名火酒、阿刺古 ’ 阿刺古 ’ 番语也。现有人查明 “ 阿刺古 ” 阿刺吉 ” 阿刺奇 ” 皆为译音，指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，元代曾一度传入中国。

明代药物学家李明珍（ 1518 1593 年）本草纲目》中所写：烧酒非古法也，再一种说法。自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。

   金门高粱酒的香型

目前被国家承认的只有 5 种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 国白酒的香型。

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