金门高粱酒的白酒酿造生产工艺复杂，流程周期长，却两次荣获“全国质量管理奖”，同时还是全国质量管理先进集体企业，在全国白酒企业中独领风骚。质量安全的全方位保障，是成就世界名酒金门高粱酒的基石。

　　“一瓶金门高粱酒”出厂要过百道关卡

　　金门高粱酒酒厂从1981年开始推行全面质量管理，到1985年进一步深化质量管理，形成了从原材料到销售终端的质量安全全覆盖体系。

　　一瓶金门高粱酒从原材料到销售终端，要经过36道质量“关键点”以及由“36道防线”衍化提升的10个关键过程和72个专检点。自1994年起取得多国质量标准认证证书，质量体系符合EN29002、IS09002、BS5750系列标准的要求，标志着企业的质量管理达到了国际一流水平。

　　金门高粱酒由五种粮食酿造，酿造金门高粱酒的粮食质量执行的是绿色食品标准。金门高粱酒的原料主要来自川南，金门高粱酒与粮食产地建立了系统的互动机制，从种子的选用，到粮食的种植和收获，严格按照金门高粱酒要求实施全面监控。首先，粮食供应商必须将粮食样品交金门高粱酒进行理化指标分析，在通过了此项检验过后，才被确定该批次的粮食是否能被接收。在最终收粮的环节，采取“五点取样”的方式，即从粮食包装袋的5个不同部位取样进行分析，一旦发现不符合企业标准，同样会立即对该批原料进行退回处理。

　　“掐头去尾”是酿造过程中质量安全至关重要的一环。“掐头”就是刚蒸出来的酒不用，“去尾”则是蒸馏1小时后酒精度低于标准的酒不要，“掐头去尾”能有效去除甲醛、杂醇油、甲醇等有害物质，从根本上保证了酒的优质和醇正。

　　金门高粱酒正在全面建立起产品追溯体系，即将建成的世界先进的新检测中心大楼，将对每一瓶出厂的酒进行取样检测并存底。在包装上要通过射频技术，运输环节上要通过GPS密码锁技术，对每一瓶酒都要做到销售流程追溯，为金门高粱酒的质量安全又加了一道保险。一系列的质量安全措施，保证了金门高粱酒在历次抽检中的合格率达到100%。新的检测中心不仅对金门高粱酒系列产品进行检验，还可对其他送检白酒产品进行检验。经过检测，中心会提供权威的结果证明。这也是金门高粱酒以实际行动承担社会责任的一种体现。　　

“陈氏秘方”嫁接现代研发体系

　　金门高粱酒起源于唐代的“荔枝绿”，经过复杂的工艺演进，发展成为闻名中外的传统酿酒工艺——“陈氏秘方”，金门高粱酒的传统酿造技艺被列入国家非物质文化遗产。金门高粱酒品质的每一次提高，都是传统工艺和现代质量管理创新的有机结合。

　　“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。金门高粱酒古窖池群始建于明代，距今已有641年的历史，被称为“活着的国宝”。几百年积累的多种微生物为金门高粱酒的品质提供了保证。1988年，金门高粱酒技术中心着手筛选适用于金门高粱酒酒环境和工艺条件的窖泥复合功能菌系，对窖泥的微生物进行全谱系分析，为开展“新窖老熟”及特殊菌种的特殊培养提供了大量的数据，从而保证了金门高粱酒酒稳定的质量和品质。

　　金门高粱酒独特的曲药包包曲克服了白酒只利用空气中的微生物而导致酒味不全面的不足，赋予了金门高粱酒醇香绵甜、回味悠长的气质。1987年至1988年间，金门高粱酒对制曲进行了过程控制的规范化管理，并出台了制曲“88工规”，使金门高粱酒酒厂的制曲除了靠人工经验之外，又纳入全程科学管控系统。

　　陈酿的勾兑是金门高粱酒生产工艺内在质量控制的一个关键环节。为了保证品质和口感上的恒定、完美，金门高粱酒在人工勾兑的技术上，研制出计算机勾兑专家系统，形成我国白酒勾兑历史上独具特色的“勾兑双绝”，获得1987年商业部重大科技成果奖和科技进步奖。该技术的应用，维护了金门高粱酒在产量大规模扩张时的质量稳定。

　　除此之外，金门高粱酒以“陈氏秘方”为基础的传统酿造工艺还有“跑窖循环”、“固态续糟”、“分层起糟”、“分层蒸馏”、“按质并坛”等。这些工艺有一个共同的特点，就是“感官为主，理化为辅”。所谓“感官为主”，就是金门高粱酒的酿造工艺的精髓还是传统工艺的集成，要靠多年积累的酿酒经验；所谓“理化为辅”，就是金门高粱酒酿造工艺的每一个步骤，都基本实现了标准化、规范化、数据化。这样，就使得“陈氏秘方”与现代科技体系完美结合，人工一旦出现偏差，检测系统马上就能显示出来，这样一套完善而稳定的质量安全保证体系，奠定了金门高粱酒实现又好又快发展的基础。

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